El sushi se ha consolidado como una de las opciones gastronómicas más populares, pero bajo el nombre de pez mantequilla se esconde una realidad que pocos conocen. Lo que en España se sirve con esa denominación no es el auténtico butterfish, sino el escolar, una especie que en Japón e Italia está prohibida por sus potenciales efectos adversos para la salud.
El verdadero pez mantequilla pertenece a la familia de las palometas (Stromateidae) y los japoneses lo llaman butterfish, aunque no lo utilizan para sushi, sino que suelen prepararlo a la parrilla macerado con miso. En cambio, el escolar y el escolar negro, de la familia Gempylidae, son los que habitualmente se comercializan bajo esa etiqueta engañosa.
Riesgos para la salud y etiquetado
El escolar contiene altos niveles de ésteres cerosos, sustancias que el aparato digestivo humano no puede digerir ni absorber. Su consumo excesivo puede provocar Keriorrea, una disfunción esfinteriana que se manifiesta con secreciones oleosas. Por este motivo, se recomienda no ingerir más de 170 gramos al día y tanto Japón como Italia han prohibido su venta.
Además del escolar, algunos distribuidores también llaman pez mantequilla al bacalao negro o black cod, una especie que nada tiene que ver con el bacalao tradicional. Conocido en Japón como gindara (bacalao plateado) y en Estados Unidos como sablefish o coalfish, su consumo no presenta indicios de toxicidad, pero el consumidor tiene derecho a saber qué está comiendo realmente.
La normativa de la Comunidad de Madrid exige que el etiquetado refleje información sobre el riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos. Asimismo, es ilegal nombrar o etiquetar como pez mantequilla a cualquier otra especie que no lo sea. El escolar, el escolar negro y el bacalao negro no son pez mantequilla y así debe indicarse claramente al consumidor.
El escolar se reconoce por unas aletillas que recorren el final de la aleta dorsal y anal hasta la cola, y por su carne de color blanco nacarado, firme y grasa, que recuerda a la ventresca pero resulta algo insulsa. Para reducir los riesgos, se aconsejan preparaciones que eliminen la grasa, evitando frituras o sirviéndolo sin piel.
En definitiva, la información veraz en el etiquetado es un derecho del consumidor y una obligación legal. Saber que el pez mantequilla no siempre es lo que parece permite tomar decisiones informadas y evitar posibles problemas de salud.